Pastel de Queso Guatemalteco

Ingredientes

Corteza
1 taza de coco en hojuelas
1 taza de avellanas tostadas molidas
70g de azúcar granulada
1/2ml mantequilla derretida
Relleno
680g de queso crema
205g de azúcar granulada
½ taza de almíbar de coco
1 taza de crema batida
1 ½ taza piñas machacadas escurridas
3 huevos
2 cditas de extracto de ron
Escarcha
1 taza de jugo de piña
1 taza de azúcar morena
45g de maicena
75g de gelatina de piña
1 taza de agua hirviendo
585g de trozos de piña
110g de nueces troceadas
115g de coco rallado tostado

Elaboración:

Corteza

Combine todos los ingredientes. Pongalos apretando un molde de resorte engrasado de 23cm. Refrigerar 10 minutos. Poner en el horno precalentado a 180°C, por 7 minutos.

Relleno

Prepara una crema con el queso y el azúcar, hasta que quede suave. Mezclar la crema de coco, la crema y la piña. Bátelos huevos uno por uno. Agrega el extracto de ron, mezclar bien. Pon la mezcla en la corteza. Pon en el horno a 180°C, por 90 minutos. Pasa el pastel a una parrilla de enfriamiento. Deja que enfríe, luego refrigerarlo por 8 horas.

Escarcha

En una cacerola, combina el jugo, el azúcar, la maicena y la gelatina. Lleva a ebullición. Agrega y mezcla el agua hirviendo, continua cocinando hasta que la salsa espese.
Agrega los pedazos de la piña y los pedazos de las nueces. Refrigera. Esparce la escarcha o cobertura sobre el pastel frío. Espolvoréalo con el coco tostado. Sirve.