Tarta de queso ricotta y sirope de lavanda

Ingredientes:
Base de bizcocho con almendra Para un molde de 23 cm diametro
3 huevos enteros
20 gr. de almendra molida
20 gr. de azúcar polvo
3 claras de huevo
12 gr. de azúcar glasé
25 gr. de mantequilla derretida
25 gr. de harina normal

Elaboración:
Precalentamos el horno a 220 º C. Batimos los tres huevos con el azúcar polvo (20 gr.) y la almendra molida hasta que quede espumoso y suave. Mejor empléese un batidor (levanta-claras).
En otro cuenco levantamos las claras a punto de nieve con chorrito de limón. A medio montar vamos echando los 12 gr. de azúcar polvo.
En realidad debería hacerse con una azúcar algo más grueso que “polvo” y menos que ”grano”, así también está perfecto. Debe quedar firme. Empléese un batidor. Reservamos.
Añadimos la mantequilla derretida y no caliente a la mezcla de huevos, echamos la harina tamizada en forma de lluvia. Mezclamos con cuidado. Por último, incorporamos las claras montadas de un modo envolvente y con cuidado, intentando evitar que se bajen. Lo ideal es emplear una espátula de plástico.
Echamos sobre el molde (desmoldable) engrasado de 23 cm. y horneamos durante unos 5 a 10 minutos (la receta dice 5 minutos), no más, lo justo hasta que veamos que empieza a tener color. Téngase en cuenta que volverá a ir al horno con el relleno de queso.
Precalentamos (bajamos) la temperatura del horno hasta 180 ºC, temperatura de cocción de la tarta de queso. Yo es el único cambio significativo que he hecho, la tarta de queso la he horneado a unos 155-160º C durante más tiempo, por lo que he bajado la temperatura hasta unos 160º C.
Relleno
Para un molde de 23 cm. de diámetro
* 500 gr. de queso ricotta
* Ralladura de 1 limón grande.
* Zumo de 1 limón grande (ese mismo).
* 50 gr. de mantequilla derretida
* 3 huevos, separadas las claras de las yemas.
* 175 ml de sirope de lavanda (ver receta)
* 2 cucharadas soperas de maicena.
* Un puñado de semilla de lavanda secas para espolvorear (opcional)
* Azúcar glasé para espolvorear.
En una tartera o cuenco grande reblandecemos el queso ricotta, ayudándonos de una espátula. Cuando esté manejable y blandito añadimos el zumo y la ralladura de limón, la mantequilla derretida, las yemas una a una, el sirope de lavanda y la maicena tamizada. Removemos con cuidado hasta que no se formen grumos.
Montamos las claras a punto de nieve con ayuda de un chorrito de limón. Una vez montadas las añadimos con cuidado a la mezcla anterior, de forma envolvente y sin remover en exceso, lo justo como para que quede mezclado.
Vertemos sobre la base cocinada (debemos asegurarnos que los laterales están engrasados para evitar que se pegue en el lateral de la tarta de queso) e introducimos en horno precalentado a 180 ºC durante unos 30 minutos. Dejaremos enfriar la tarta dentro del horno sin abrir la puerta en ningún momento, así conseguiremos que se haga perfectamente por dentro y no se baje demasiado. Mejor empezar a cocinarla por la noche y dejarla enfriar de un día para otro.
Como he dicho, este punto es el único que he cambiado. He horneado durante una hora al baño María, aproximadamente a unos 150º C o algo más. En ningún caso he abierto la puerta.
Llevamos al frigorífico para que esté fría antes de degustarla. La espolvorearemos con azúcar polvo y, opcionalmente, con unas flores de lavanda seca.
Sirope de lavanda
* 200 gr. de azúcar
* 125 ml de agua.
* 2 cucharadas de flores de lavanda secas. Dependiendo de la intensidad requerida.
* cucharilla de sirope de arce o miel (suave).Opcional, evita la cristalización del azúcar. Esta vez no se lo he puesto, le he echado un chorrito de limón.
Mezclamos todos los ingredientes en un cazo y llevamos fuego, removiendo constantemente hasta que se disuelva el azúcar y tenga una consistencia densa. Retiramos del fuego y dejamos enfriar totalmente durante una media hora. Llevamos al frigorífico hasta el momento de usar.